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食品乳化剂在烘烤食品中的作用

点击次数:  更新时间:18/09/08 08:40:09 来源:www.gaobinwenhua.com关闭
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乳化剂在食品制造当中被广泛使用的一直食品添加剂,具有亲水基和亲油基的表面活性剂。所以它能使互不相溶的如油与水)相互混溶,并形成均匀分散体或乳化体,从而改变原有的物理状态。我们根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂,可以在产品上发挥关键作用,主要表现以下四个方面:
一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制造的过程中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。
三、乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,防止淀粉的老化、回生。
四、乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。
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