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食品乳化劑在烘烤食品中的作用

點擊次數:  更新時間:18/09/08 08:40:09 來源:www.gaobinwenhua.com關閉
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乳化劑在食品制造當中被廣泛使用的一直食品添加劑,具有親水基和親油基的表面活性劑。所以它能使互不相溶的如油與水)相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀态。我們根據不同性質的産品而選擇不同的乳化劑,可以在産品上發揮關鍵作用,主要表現以下四個方面:
一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制造的過程中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
二、乳化劑可在面筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。乳化劑參與的作用下形成的光滑膜層結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使産品更加柔軟而易于整形。
三、乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙産品的柔軟度及可口性。單雙甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中澱粉老化被認為是面團軟化的一大難題。而當單雙甘油脂肪酸脂等乳化劑加入面團中,經過攪拌而被澱粉分子吸收,在面團溫度達到約55℃時,防止澱粉的老化、回生。
四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙産品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分别作用,将面團内的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團内部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,後者油為分散系。
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