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食品凝固劑的特點

點擊次數:  更新時間:18/10/22 17:13:10 來源:www.gaobinwenhua.com關閉
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食品凝固劑是指使食品組織結構不變,增強黏性固形物的物質。包括使蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。中國列入國家标準中的凝固劑共有10種物質,分别為:乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺轉氨酶。
食品凝固劑具有使食品組織結構不變,增強黏性固形物性能的一類物質的統稱。包括使蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。常用的凝固劑如鹽鹵或鹵片是中國傳統使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可作凝固豆腐用,且用硫酸鈣所制豆腐的數量可比同體積豆漿加入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機械化和連續化生産,可用葡萄糖酸-δ-内酯作機制豆腐的内凝固劑。它在豆腐的生産過程中逐漸釋放出氫離子,使豆腐緩慢凝固。制造幹酪時常添加氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等助其凝固。此外,氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用于水果和蔬菜,使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠,防止果蔬軟化。
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