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食品凝固剂的品种介绍

点击次数:  更新时间:18/10/22 17:13:10 来源:www.gaobinwenhua.com关闭
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在中国相关食品标准中规定的食品凝固剂主要有10种物质,下面对这10种物质作以介绍。
硫酸钙:生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果最佳。此外,硫酸钙还可用作增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂。
氯化钙:一般不用作豆腐凝固剂,可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外还可用于制作乳酪,同样可用作什锦、番茄、莴苣等的硬化剂。
氯化镁:盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干,盐卤豆腐具有独特的豆腐风味。
丙二醇:可用作面包、糖果、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂,增加面条弹性,增加豆腐风味、白度及光泽,还可用作食品抗冻液。
EDTA盐:包括乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙,EDTA盐具有螯合金属离子的作用,消除金属离子引起的有害作用,并防止由金属引起的变色、变质、变浊及防止维生素C因氧化而损失,提高食品质量的作用,并且是钙营养强化剂。
柠檬酸亚锡二钠:又称8301护色剂,为白色结晶,极易溶于水,易吸湿潮解,极易氧化,主要用于果蔬、食用菌罐头,起抗氧化护色的作用。
葡萄糖酸-δ-内酯:葡萄糖酸-δ-内酯可用作凝固剂制作内酯豆腐,用作防腐剂可用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜,用作酸味剂可用于果汁饮料和果冻。
薪草提取物:是用仙草干品经粉碎、水煮抽提、过滤、浓缩、喷雾干燥获得的,呈淡黄色固体粉末,是薪草中含有的一种具有凝胶性的多糖,可制作糕类食品。
谷氨酰胺转氨酶:是一种催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质之间发生共价交联的酶,可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
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