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食品添加劑乳化劑的性質

點擊次數:  更新時間:18/12/01 15:01:12 來源:www.gaobinwenhua.com關閉
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乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力,使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。
雙親性:所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團,親水基能吸引水層,親油基能包圍油層。
潤濕性:降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
與澱粉結合防止老化,改善産品質構;與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積;對結晶物質結構的改善;穩定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀态,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架壽命,廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。
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